Restauration en Institution, Mettre en place la méthode HACCP

Public concerné

Chefs de cuisine ou responsables de cuisine

Objectifs

Etre capable d'assurer le rôle de conseiller et référent de la méthode auprès de sa hiérarchie
Participer à la conception d'outils, assurer leur mise en place et leur suivi
Connaître le contexte réglementaire: "Paquet hygiène"

Contenu, Méthode pédagogique

1- Introduction :

Présentation du module et du déroulement de la formation.
Tour de table pour cerner les attentes de chaque stagiaire.
Présentation de la chaîne alimentaire et origine de la réglementation.

2- Définitions

Quels sont les dangers potentiels sur la chaîne alimentaire

- Microbiologiques
- Physiques
- Chimques

Qu'est ce que le PMS?
Qu'est ce que l'HACCP?

3 - Le cadre réglementaire : le Paquet Hygiène

- Textes du Paquet Hygiène :
- Arrêté relatif à la restauration collective à caractère social du 29 septembre 1997
- Règlement CE 178/2002 : Principes Généraux de la législation alimentaires
- Règlement CE 852/2004 : Hygiène des denrées alimentaires
- Règlement CE 853/2004 : Hygiène des denrées d'origines animales
- Règlement CE 2073/2005 : Critères microbiologiques
- Règlement CE 2074/2005 : Organisation des contrôles officiels
- Arrêté de juin 2006 : nouvelle demande d'agrément auprès de la DSV (diaporama)

4. Evolution de la réglementation

Le Plan de Maîtrise Sanitaire : C'est l'aboutissement de l'analyse des textes européens et du Paquet Hygiène.

1) Guide de bonnes pratiques et pré-requis
2) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des points critiques pour leur maîtrise)
3) Définition et identification d'un CCP à l'aide de l'arbre de décision, mise en place d'autocontrôles et actions correctives.
4) Participation à l'élaboration d'outils " qualité " : diagrammes de fabrication, procédures, autocontrôles ; pré-requis et outils d'évaluation.
5) Traçabilité
6) Présentation du vade-mecum issu de la visite de la Direction des Services Vétérinaires Départementaux

5 Synthèse de la formation

Formateur, Coordonnateur

Formateurs : Professionnel de restauration collective
Coordonnateur : Dr Véronique Margarot

Durée, Coût global

3 Journées : 2955 € TTC Groupe / 525€ TTC par Stagiaire (Groupe de 4 Personnes minimum)