Restauration en Institution,Interprétation des analyses microbiologiques

Public concerné

Chefs de cuisine ou responsable de cuisine

Objectifs

A l'issue de cette formation, les stagiaires seront capables de:
- Connaître les différents germes recherchés et leur origine
- Mettre en place les actions de prévention en adéquation avec les résultats obtenus
- Optimiser les modalités de prélèvement

Contenu, Méthode pédagogique

I- Introduction

I-1 Connaître la réglementation en vigueur : le Paquet Hygiène
I-2 Quelques exemples de toxi-infections alimentaires collectives

II- La microbiologie en agroalimentaire

II-1 Définitions - la microbiologie - les toxi-infections alimentaires collectives et leur déclaration
II-2 Comprendre les intérêts de la microbiologie en restauration collective
II-3 Les microorganismes - les différentes catégories - comprendre leurs conditions de développement - différencier les germes pathogènes des non pathogènes

III- Les germes recherchés

- la flore totale
- les coliformes
- Staphylococcus aureus
- Salmonella
- Listéria monocytogénès
- Bacillus cereus

Pour chacun :
- connaître leurs caractéristiques (origine, développement)
- connaître les aliments incriminés
- les conséquences sur la santé des consommateurs
- la prévention contre les risques de contamination et de multiplication

IV- Les actions à mener suite à des résultats non satisfaisants

- savoir identifier les germes : témoins d'hygiène ou de sécurité
- rechercher les causes : méthode des 5M
- mettre en œuvre des actions correctives immédiates et à long terme
- exemple sur l'analyse d'un produit non satisfaisante

V- Optimiser les modalités de prélèvement

V-1 Les méthodes d'analyse - les analyses internes - les analyses externes
V-2 Le plan d'échantillonnage - savoir mettre en place son plan d'échantillonnage - connaître les points stratégiques de prélèvement

VI- Synthèse

Formateur, Coordinateur

Professionnel de la Restauration collective
Coordonnateur : Dr Véronique Margarot

Durée, Coût global

1 Journée :985€ TTC Groupe / 175€ TTC par Stagiaire (Groupe de 4 Personnes minimum)